うま味は外国人には特定しにくい　-第２弾-

Moglab（もぐらぼ）

天然素材のうま味には必ず匂いが付いてくる 相乗効果で大きくかさ上げしたうま味液を使うことは非常に重要で...

• 2019/01/23
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

うま味は外国人には特定しにくい　-第１弾-

Moglab（もぐらぼ）

はじめに：うま味がよくわからない外国人 先日、オランダのテレビ局からの取材があった。テーマは日本のうま...

• 2019/01/18
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

お斎（おとき）って、知っていますか？―和食文化としての「お斎（おとき）」の研究の開始―

Moglab（もぐらぼ）

龍谷大学農学部では、本年度設立された「和食文化学会」に、積極的に参与していますが、このたび「和食文化と...

• 2019/01/16
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

野菜とダシのうま味濃度域から生まれる日本料理の調和　-第２弾-

Moglab（もぐらぼ）

野菜のうま味を引き立てるだしのうま味濃度域 うま味の濃度が低いと味わいが物足りなくなる。具材によっては...

• 2018/12/25
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

野菜とダシのうま味濃度域から生まれる日本料理の調和　-第１弾-

Moglab（もぐらぼ）

京都の有力料亭３店舗の一番だしをお店で採取させてもらった。うま味成分のアミノ酸の分析を行うためである。...

• 2018/12/20
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

うま味の「相乗効果」　-第３弾-

Moglab（もぐらぼ）

一般に、なぜ相乗効果は７、８倍と言われているのか もっと高い濃度で相乗効果を調べたい。そこで、閾値に代...

• 2018/12/18
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

うま味の「相乗効果」　-第２弾-

Moglab（もぐらぼ）

営業成績の相乗効果 相乗効果の例は味覚に限らず随所にあるが、両者の協力でアウトプットが何倍になったかを...

• 2018/12/14
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

うま味の「相乗効果」　-第１弾-

Moglab（もぐらぼ）

うま味の相乗効果は出会い系 「ソージョー効果」はうま味の話によく出てくるので、耳にしたことがあると思う...

• 2018/12/12
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

「下町ロケット ヤタガラス」に農学研究院 野口教授が協力しています。

リサーチタイムズ

人気小説シリーズの4作目「下町ロケット ヤタガラス」（原作：池井戸潤、小学館）に農学研究院 野口 伸 ...

• 2018/12/07
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

第５の味覚「うま味」：うま味はうまいのか　-第３弾-

Moglab（もぐらぼ）

うま味を外国人に納得させる料理がない うま味を適切に表現する典型的な料理が海外にはない。フランスでは、...

• 2018/12/05
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

第５の味覚「うま味」：うま味はうまいのか　-第２弾-

Moglab（もぐらぼ）

うま味にはアミノ酸系と核酸系がある 世界の理解を得るために、池田菊苗博士以来うま味の研究は日本が先頭を...

• 2018/11/30
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

第５の味覚「うま味」：うま味はうまいのか　-第１弾-

Moglab（もぐらぼ）

うま味は基本味の一つ うまみは味覚の一つである。それも味の中心となる「５つの原味」の一つである。 テレ...

• 2018/11/28
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

日本料理は裏の仕事を食べさせる

Moglab（もぐらぼ）

日本料理は「料理をしない料理」と言われる。特に刺身などは、外国人から見たら「切っただけ」である。 料亭...

• 2018/11/16
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

おいしさというのはどんな感覚

Moglab（もぐらぼ）

おいしいというのは非常によく使われる言葉だが、おいしさの感覚を明瞭に説明することは簡単ではない。おいし...

• 2018/11/07
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

ガラパゴスと食の進化

Moglab（もぐらぼ）

知人の持つ古いタイプの携帯電話をみて、「ガラケーですね！」と軽口をたたいた際に、「ビンテージと呼びなさ...

• 2018/11/02
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

魚を生で食べる緊張感と喜び

Moglab（もぐらぼ）

日本人は魚を大事に食べている 昨今、クロマグロをはじめマグロの資源保護に国際世論が沸騰している。曰く、...

• 2018/10/31
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

薄く切る日本のおいしさ

Moglab（もぐらぼ）

海外に住むとたまには鍋を囲んでスキヤキがしたくなる。有名なスキヤキをごちそうしてほしいと親しくなった現...

• 2018/10/26
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

イネも風邪をひく！？

Moglab（もぐらぼ）

美味しい新米の季節ですね。そこでお米にまつわるトリビアを少々。 お米は、ご存知のようにイネの種子です。...

• 2018/10/24
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

人間の食事はストイックなマウスをも太らせる

Moglab（もぐらぼ）

大学の研究室では研究用にハツカネズミ（マウス）をたくさん飼育している。栄養素が完全に含まれている便利な...

• 2018/10/19
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

味わいの思い出は、実は匂いで記憶されている

Moglab（もぐらぼ）

おいしさは主に味覚と嗅覚で感じると言われる。しかし、実際は、嗅覚がおいしさのほとんどを決める。食べ物を...

• 2018/10/17
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

どうやら日本人は、今でも米のご飯が好きらしい

Moglab（もぐらぼ）

日本には、ご飯と汁物、香の物に、煮ものや魚のみならず多様な料理を組み合わせる一汁三菜の伝統的な食の形式...

• 2018/10/12
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

いも・たこ・なんきん

Moglab（もぐらぼ）

甘さと酸っぱさ 「なんきん」とはカボチャのことである。いずれも女性の好きな食べ物として昔から伝えられて...

• 2018/10/10
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

松茸はなぜ美味しい？

Moglab（もぐらぼ）

松茸のおいしさって何？ 松茸は言わずとしれた秋の風物詩、秋の最高級食材の一つでもある。最近はカナダや、...

• 2018/10/05
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

おいしさは数式で表せる？

Moglab（もぐらぼ）

おいしさを客観的に評価したいというのは、食品メーカーはもちろん食を提供するすべての人々の夢である。しか...

• 2018/09/28
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

国産の葡萄酒もいいんじゃないか

Moglab（もぐらぼ）

最近、国産のワインが元気だ。明治の終わりに日本人向けに発売された赤玉ポートワインを持ち出すまでもなく、...

• 2018/09/18
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

ウイスキーは奥が深い　－第2弾－

Moglab（もぐらぼ）

◆ウイスキーの味をきめるもの 原料（水、麦芽、ピート）、醗酵（酵母、乳酸菌）、蒸留（釜、温度）、貯蔵（...

• 2018/09/13
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

辛口の酒ってどんな味？

Moglab（もぐらぼ）

甘口は甘味、では辛口は？ 最近は辛口の酒がブームらしい。でも酒の甘口と辛口ってどんな味なのか。意外にも...

• 2018/09/12
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

ウイスキーは奥が深い　－第1弾－

Moglab（もぐらぼ）

サントリー「白州12年」、「響17年」が販売中止へ 2018年5月、日経新聞の朝刊にこのような記事がで...

• 2018/09/07
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

老舗料亭のまかない料理

Moglab（もぐらぼ）

京料理の老舗料理屋の若主人に聞いた話である。このお店ではご主人と従業員約40名の昼食と夕食の調理を、料...

• 2018/09/05
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学

定食の楽しみ

Moglab（もぐらぼ）

定食というのは不思議な魅力をもつシステムだ。店の都合を考えながらもお客を喜ばせる微妙なスタンスが面白い...

• 2018/08/27
• 2023/09/23

• 農学系
• 農学